Carré de porc poêlé au Pommeau, embeurrée de chou et fricassée de pommes de terre **

 

Fiche technique de fabricationN°7931

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,757 €
Prix de revient TTC Total : 16,545 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1489,525 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Embeurrée de chou fricassée de pommes de terre Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 0,750 0,750 8,711 6,533
CAVE
POMMEAU bouteille 0,150 0,150 8,290 1,244
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,075 0,075 13,610 1,021
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,075 0,023 0,135 11,405 1,540
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,038 0,045 0,083 2,268 0,187
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,150 0,150 1,266 0,190
Carottes kg 0,075 0,075 0,150 1,266 0,190
chou vert piece 0,750 0,750 2,110 1,583
Ciboulette Botte 0,225 0,225 1,161 0,261
Gros oignons kg 1,500 1,500 1,266 1,899
Pommes de terre grenaille kg 0,750 0,750 2,004 1,503
Tomates grosses Kg 0,113 0,113 2,321 0,261
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,011 0,011 11,893 0,134
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de porc.

Préparer la garniture aromatique.

Poêler le carré.

Fond de poêlage

Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement.

Embeurrée de chou

Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.

Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.

Égoutter le chou cuit en pressant fortement.

Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.

Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi.

00:10:00

Fricassée de pommes de terre

Laver les pommes de terre.

Blanchir et rissoler.

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce.

Garniture autour ou à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation