Assiette de fruits de mer bretons **

 

Fiche technique de fabricationN°7930

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,347 €
Prix de revient TTC Total : 41,388 €

Produit allergène : Arach, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1587,540 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Accompagnement Mayonnaise Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0,010 0,010 1,280 0,013
CREMERIE
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 0,040 0,040 9,442 0,378
Oeufs (jaunes) Pièce 0,010 0,010 5,473 0,055
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,125 0,125 3,361 0,420
Moutarde kg 0,008 0,008 3,112 0,023
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,010 0,060 1,712 0,103
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,075 0,250 0,325 2,268 0,737
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
POISSONNERIE
Crevettes grises kg 0,500 0,500 19,992 9,996
Crevettes roses cuites kg 0,300 0,300 9,442 2,833
Goémon kg 0,500 0,500 3,112 1,556
Huîtres creuses n°3 piéces 12,000 12,000 0,699 8,388
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,600 0,600 16,827 10,096
Palourdes kg 0,500 0,500 13,451 6,726
Progression Réa. Sur.
Base

Par personne :  3 langoustines, 3 huîtres de Belon n°3, 3 palourdes, crevettes grises et roses

Vinaigre d'échalotes et Mayonnaise

Réaliser

Décor

1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation