Assortiment de crêpes **

 

Fiche technique de fabricationN°7929

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,150 €
Prix de revient TTC Total : 12,599 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4220,426 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crêpes Flambage Caramel beurre salé Pommes/Cidre Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125 0,870 0,109
CAVE
Cidre brut bouteille 0,150 0,150 3,554 0,533
COGNAC *** Bouteille 0,100 0,100 40,579 4,058
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,100 0,100 21,792 2,179
Jus d'oranges litre Bouteille 0,400 0,400 3,304 1,322
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,045 11,405 0,513
Beurre demi-sel kg 0,040 0,040 10,328 0,413
Crème double kg 0,250 0,250 7,483 1,871
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050 4,115 0,206
Lait L 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001 3,950 0,004
Sucre en poudre kg 0,100 0,125 0,025 0,250 1,345 0,336
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 3,112 0,467
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,250 0,250 0,327 0,082
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpes. Sauter

Flambage

Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle.

Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement.

Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur.

Saupoudrer de sucre pendant le flambage.

Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction

Caramel

Chauffer la crème.

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Bien homogénéiser. Réserver.

Pommes/Cidre

Tailler les pommes  en macédoine. Les caraméliser, puis décuire avec un peu de cidre.

Réaliser une réduction de cidre. réserver.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation