Dôme chocolat noisettes, crème de caramel à l’orange

 

Fiche technique de fabricationN°7922

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 34,362 €
Prix de revient TTC Total : 274,893 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1619,051 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Insert orange Biscuit Joconde Nougatine Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,100 0,120 9,757 1,171
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,280 0,600 0,100 0,980 4,983 4,883
Lait L 0,050 0,050 1,250 0,063
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,144 6,288
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,070 0,070 14,274 0,999
Cacao en poudre kg 0,010 0,050 0,060 22,067 1,324
Couverture noire kg 0,150 0,150 10,445 1,567
Farine kg 0,020 0,020 0,743 0,015
Gélatine Feuille de 3g 3,000 4,000 7,000 33,149 232,043
Glucose kg 0,035 0,035 3,844 0,135
Noisettes entières kg 0,100 0,100 16,838 1,684
Poudre d'or kg 0,020 0,020 37,872 0,757
Spray velour orange pce 1,000 1,000 10,445 10,445
Sucre glace kg 0,070 0,070 5,454 0,382
Sucre semoule kg 0,080 0,010 0,110 0,030 0,145 0,375 2,541 0,953
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,570 0,570
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation