Tartelettes aux fraises du Périgord sur crème pistache et Chantilly mascarpone

 

Fiche technique de fabricationN°7911

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 13,257 €
Prix de revient TTC Total : 79,541 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1575,025 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Crème pâtissière Finition crème diplomate Fraises Chantilly mascarpone Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 10,529 0,790
Crème liquide 35% MG l 0,188 0,150 0,338 4,733 1,597
Lait L 0,188 0,188 0,840 0,158
Mascarpone kg 0,045 0,045 6,165 0,277
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 5,473 16,419
ECONOMAT
Farine kg 0,188 0,188 0,886 0,166
Gélatine Feuille de 3g 1,500 1,500 33,792 50,688
MAÏZENA kg kg 0,015 0,015 4,209 0,063
Pâte de Pistache kg 0,018 0,018 34,008 0,612
Pistache émondées kg 0,015 0,015 52,794 0,792
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre glace kg 0,075 0,075 5,454 0,409
Sucre semoule kg 0,053 0,018 0,023 0,093 2,924 0,272
Vanille gousses Pièce 0,375 0,375 18,697 7,011
LEGUMERIE
Fraises du Périgord kg 0,375 0,375 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation