Tartelettes aux fraises du Périgord sur crème pistache et Chantilly mascarpone

 

Fiche technique de fabricationN°7911

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 18,701 €
Prix de revient TTC Total : 112,203 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1575,025 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Crème pâtissière Finition crème diplomate Fraises Chantilly mascarpone Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 11,405 0,855
Crème liquide 35% MG l 0,188 0,150 0,338 5,032 1,698
Lait L 0,188 0,188 0,886 0,166
Mascarpone kg 0,045 0,045 4,274 0,192
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 5,473 16,419
ECONOMAT
Farine kg 0,188 0,188 0,743 0,139
Gélatine Feuille de 3g 1,500 1,500 33,149 49,724
MAÏZENA kg kg 0,015 0,015 5,881 0,088
Pâte de Pistache kg 0,018 0,018 34,744 0,625
Pistache émondées kg 0,015 0,015 36,809 0,552
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre glace kg 0,075 0,075 5,454 0,409
Sucre semoule kg 0,053 0,018 0,023 0,093 1,345 0,125
Vanille gousses Pièce 0,375 0,375 109,129 40,923
LEGUMERIE
Fraises du Périgord kg 0,375 0,375 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation