Demoiselles de canard à la cerise, risotto crémeux et piperade

 

Fiche technique de fabricationN°7909

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,658 €
Prix de revient TTC Total : 23,292 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1459,979 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base risotto Sauce piperade Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,050 0,050 19,015 0,951
Vin blanc l 0,030 0,030 2,255 0,068
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,025 0,065 11,405 0,741
Crème liquide l 0,050 0,150 0,200 4,104 0,821
parmesan rape kg 0,025 0,025 20,478 0,512
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,050 0,050 4,188 0,209
Fond Blanc de veau Boite 0,015 0,015 23,444 0,352
Huile de tournesol l 0,025 0,030 0,055 3,139 0,173
Riz Risotto kg 0,200 0,200 4,055 0,811
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 1,488 0,744
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,050 0,100 0,150 1,108 0,166
Poivron trois couleurs piece 1,000 1,000 4,484 4,484
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,150 0,150 11,893 1,784
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0,750 0,750 15,298 11,474
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00
Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Risotto

Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.

Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson.

Piperade

Eplucher les légumes, les émincer.

Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter.

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation