Cigare d'Ossau Iraty sur mesclum et copeaux d'asperges vertes **

 

Fiche technique de fabricationN°7908

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,552 €
Prix de revient TTC Total : 12,758 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 784,395 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 9,757 0,610
Feuilles de brick Poche de10 0,313 0,313 1,106 0,346
Ossau Iraty kg 0,250 0,250 28,545 7,136
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,013 0,013 3,950 0,049
Graines de sésame kg 0,013 0,013 9,283 0,116
Huile d'olives l 0,025 0,125 0,150 7,071 1,061
Poivre du moulin Pm 0,013 0,013 0,025 5,792 0,145
Sel fin (kg) kg 0,013 0,013 0,692 0,009
Vinaigre de vin rouge l 0,063 0,063 1,274 0,080
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0,313 0,313 7,174 2,242
Bouquet garni Pièce 0,013 0,013 1,266 0,016
Mesclun kg 0,075 0,075 12,660 0,950
Progression Réa. Sur.
BaseTorréfier les graines de sésame.

Tailler le fromage en petits morceaux.

Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym,

Colorer au four légérement.

Parsemer de graines de sésame légèrement toréfiées.

Garniture

Trier le mesclum, tailler les asperges en copeaux.

Réaliser la vinaigrette.

DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation