Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées **

 

Fiche technique de fabricationN°7902

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,953 €
Prix de revient TTC Total : 11,810 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1674,293 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Axoa Fricassée de poivrons pommes grenailles Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,500 0,500 11,605 5,803
CAVE
Vin blanc l 0,060 0,060 2,255 0,135
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100 11,405 1,141
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 0,040 10,497 0,420
Huile d'olives l 0,060 0,050 0,110 8,049 0,885
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 0,002 8,020 0,016
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 9,126 0,183
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Poivrons jaunes Kg 0,150 0,150 3,851 0,578
Poivrons rouges kg 0,100 0,150 0,250 3,534 0,884
Poivrons verts kg 0,150 0,150 3,534 0,530
Pommes de terre grenaille kg 0,600 0,600 1,213 0,728
Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de poivrons

Eplucher, laver et émincer les poivrons.

Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration.  Assaisonner et réserver.

Pommes grenailles

Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.

Dressage

Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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