Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°7898

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,512 €
Prix de revient TTC Total : 33,074 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5023,460 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0,060 0,060 12,019 0,721
CREMERIE
Beurre kg 0,023 0,038 0,060 11,405 0,684
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,038 0,038 3,361 0,126
jus de canard Boite 0,375 0,375 15,241 5,715
Miel kg 0,038 0,038 0,075 16,482 1,236
Vinaigre de miel litre 0,038 0,038 11,000 0,413
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,375 0,375 3,112 1,167
Carottes kg 0,375 0,375 1,266 0,475
Cerfeuil Botte 0,094 0,094 1,266 0,119
Citrons verts (piece) Pièce 0,750 0,750 1,500 0,417 0,626
Courgettes kg 0,375 0,375 1,899 0,712
Navets ronds kg 0,375 0,375 1,888 0,708
Oranges (pièce) Pièce 0,750 0,750 1,500 0,570 0,855
Pamplemousses roses Pièce 0,375 0,375 0,750 0,855 0,641
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3,000 3,000 6,292 18,876
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Légumes glacés.

Tailler les légumes de différentes façons. Glacer à brun. Réserver à +63°C.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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