Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

 

Fiche technique de fabricationN°7897

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 3,421 €
Prix de revient TTC Total : 20,526 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3344,587 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Décor Pommes noisettes Flan de carottes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,750 0,045
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,030 0,030 40,579 1,217
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 2,365 0,142
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,018 0,030 0,024 0,132 11,405 1,505
Crème liquide l 0,120 0,120 4,115 0,494
Lait L 0,120 0,120 0,886 0,106
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200 0,190 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 0,024 10,202 0,245
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,361 0,101
Huile de tournesol l 0,030 0,030 3,139 0,094
LEGUMERIE
Carottes kg 0,180 0,180 1,266 0,228
Cerfeuil Botte 0,006 0,006 1,266 0,008
Champignons de paris kg 0,180 0,180 5,887 1,060
Echalotes kg 0,060 0,060 1,129 0,068
Estragon Botte 0,006 0,006 1,319 0,008
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,372 0,041
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 1,800 2,216 3,989
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,300 0,300 11,893 3,568
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 6,000 6,000 1,230 7,380
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet et les manchonner

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Fariner légèrement les cuisses de poulets.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation