Quiche au jambon cru

 

Fiche technique de fabricationN°7895

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,656 €
Prix de revient TTC Total : 45,252 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1554,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,240 0,240 0,870 0,209
CAVE
Eau L 0,040 0,040 0,245 0,010
CHARCUTERIE
Jambon cru kg 0,300 0,300 6,324 1,897
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,020 0,140 11,405 1,597
Crème liquide l 0,250 0,250 4,115 1,029
Emmental râpé kg 0,160 0,160 10,273 1,644
Lait L 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 10,202 30,606
parmesan entier kg 0,080 0,080 26,601 2,128
ECONOMAT
Huile de noix l 0,080 0,080 10,060 0,805
Huile de tournesol l 0,015 0,015 2,268 0,034
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 12,005 0,060
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 4,508 0,023
Tomates séchées kg 0,100 0,100 13,188 1,319
Vinaigre de cidre L 0,020 0,020 2,867 0,057
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 10,550 0,317
Champignons de paris kg 0,250 0,250 5,887 1,472
Mesclun kg 0,100 0,100 10,550 1,055
Roquette kg 0,100 0,100 2,638 0,264
Thym Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Eplucher et laver les légumes. 

Sauter les champignons escalopés au beurre.

Abaisser et foncer les cercles.

Réserver au froid.

Détailler le jambon cru en lanières.

Réaliser l'appareil à crème prise salée.

Ganir et cuire la quiche.

Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru.

Ajouter l'appareil et le fromage râpé.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Finitions.

Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette.

Dresser hamonieusement les quiches sur plat.

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