Quiche au jambon cru

 

Fiche technique de fabricationN°7895

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,649 €
Prix de revient TTC Total : 37,190 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1554,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,240 0,240 0,870 0,209
CAVE
Eau L 0,040 0,040 0,245 0,010
CHARCUTERIE
Jambon cru kg 0,300 0,300 6,324 1,897
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,020 0,140 11,405 1,597
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Emmental râpé kg 0,160 0,160 10,190 1,630
Lait L 0,250 0,250 1,247 0,312
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 7,438 22,314
parmesan entier kg 0,080 0,080 18,156 1,452
ECONOMAT
Huile de noix l 0,080 0,080 8,577 0,686
Huile de tournesol l 0,015 0,015 3,139 0,047
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 12,005 0,060
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 4,508 0,023
Tomates séchées kg 0,100 0,100 13,188 1,319
Vinaigre de cidre L 0,020 0,020 2,867 0,057
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 8,387 0,252
Champignons de paris kg 0,250 0,250 5,887 1,472
Mesclun kg 0,100 0,100 12,660 1,266
Roquette kg 0,100 0,100 10,550 1,055
Thym Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Eplucher et laver les légumes. 

Sauter les champignons escalopés au beurre.

Abaisser et foncer les cercles.

Réserver au froid.

Détailler le jambon cru en lanières.

Réaliser l'appareil à crème prise salée.

Ganir et cuire la quiche.

Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru.

Ajouter l'appareil et le fromage râpé.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Finitions.

Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette.

Dresser hamonieusement les quiches sur plat.

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