Salade périgourdine

 

Fiche technique de fabricationN°7894

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,740 €
Prix de revient TTC Total : 53,917 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3017,197 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0,250 0,250 45,618 11,405
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Huile de noisettes 1/2 l 0,100 0,100 9,760 0,976
Pignons de pins kg 0,100 0,100 36,892 3,689
Pruneaux dénoyautés kg 0,250 0,250 11,026 2,757
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 4,598 0,230
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1,000 1,000 10,075 10,075
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Frisée Pièce 0,500 0,500 3,429 1,715
Pommes de terre Charlotte kg 0,800 0,800 1,572 1,258
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,400 0,400 15,245 6,098
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,400 0,400 10,550 4,220
Magrets fumés en tranches piéces 1,000 1,000 9,894 9,894
Progression Réa. Sur.

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

Ecussonner et éplucher les asperges, les botter.

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

00:10:00

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Cuire les asperges à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

00:05:00

 00:20:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation