Filet de merlu basquaise, riz thaï

 

Fiche technique de fabricationN°7893

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,141 €
Prix de revient TTC Total : 33,132 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 802,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de merlu Basquaise riz thaï Sauce tomate Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,030 0,130 8,263 1,074
Miel kg 0,050 0,050 16,000 0,800
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,020 0,008
Riz thaï kg 0,320 0,320 2,570 0,822
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060 10,550 0,633
Basilic Botte 0,500 0,500 1,319 0,660
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 3,587 0,538
Oignons jaunes kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Oignons rouges kg 0,200 0,200 2,057 0,411
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 4,589 1,377
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 4,906 1,472
Poivrons verts kg 0,300 0,300 4,589 1,377
Thym Botte 0,100 0,100 0,200 1,266 0,253
Tomates grappe kg 0,500 0,500 3,038 1,519
Tomates grappe kg 0,600 0,600 3,038 1,823
POISSONNERIE
Filets de merlu kg 1,200 1,200 16,760 20,112
Progression Réa. Sur.

Parer et détailler les filets de merlu.

Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.

Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.

Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.

Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.

Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter la basquaise.

Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.

Cuire le riz façon créole.

Sauter les merlus à l'unilatéral.

Dresser sur assiette.

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