Matelote de cabillaud, purée aux olives et légumes nouveaux

 

Fiche technique de fabricationN°7889

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 30,876 €
Prix de revient TTC Total : 247,007 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1107,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Matelote de cabillaud Liaison Marinade Purée aux olives Légumes nouveaux Croûtons Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,500 0,500 1,590 0,795
CAVE
Cognac l 0,050 0,050 26,536 1,327
Vin blanc l 0,800 0,800 2,255 1,804
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,080 0,140 9,930 1,390
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050 4,115 0,206
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Huile d'olives extra-vierge l 0,050 0,050 0,100 7,574 0,757
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,907 0,145
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,966 0,148
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 10,550 0,317
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 1,000 1,000 2,638 2,638
Carottes kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Céleri branche kg 0,100 0,100 3,534 0,353
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,431 1,108
Echalotes kg 0,040 0,040 2,521 0,101
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Oignons grelots kg 0,300 0,300 3,112 0,934
Poireaux (vert) kg 0,100 0,100 3,790 0,379
Pommes de terre Rattes kg 1,200 1,200 4,115 4,938
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 8,000 8,000 28,419 227,352
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Réaliser les taillages.

Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons.

Réaliser la marinade au vin blanc.

Réunir tous les ingrédients.

Mettre les tronçons de poisson à mariner.

Marquer en cuisson la purée aux olives.

Cuire les pommes ratte en robe des champs. Eplucher, écraser.

Lier à la crème et à l'huile d'olives.

Ajouter les olives détaillées et mettre à point l'assaisonnement.

Marquer en cuisson la matelote

Egoutter et éponger les morceaux de poisson.

Passer la marinade, faire réduire de moitié.

Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif.

Marquer la cuisson de la matelote

Ajouter la garniture aromatique de la marinade.

Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.

Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement.

Cuire les légumes.

Glacer à blanc les oignons grelot.

Cuire à blanc les champignons escalopés.

Glacer à blanc les carottes fane.

Décanter la matelote

Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié.

Dresser.

Dorer les croûtons sous la salamandre et dresser sur assiette.

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