Matelote de cabillaud, purée aux olives et légumes nouveaux

 

Fiche technique de fabricationN°7889

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 29,082 €
Prix de revient TTC Total : 232,654 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1107,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Matelote de cabillaud Liaison Marinade Purée aux olives Légumes nouveaux Croûtons Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,500 0,500 1,660 0,830
CAVE
Cognac l 0,050 0,050 21,430 1,072
Vin blanc l 0,800 0,800 3,385 2,708
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,080 0,140 10,529 1,474
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050 4,020 0,201
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Huile d'olives extra-vierge l 0,050 0,050 0,100 7,140 0,714
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,371 0,119
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,371 0,119
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 8,493 0,255
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 1,000 1,000 13,504 13,504
Carottes kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,062 1,016
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Oignons grelots kg 0,300 0,300 3,851 1,155
Poireaux (vert) kg 0,100 0,100 1,530 0,153
Pommes de terre Rattes kg 1,200 1,200 3,798 4,558
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 8,000 8,000 25,267 202,136
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Réaliser les taillages.

Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons.

Réaliser la marinade au vin blanc.

Réunir tous les ingrédients.

Mettre les tronçons de poisson à mariner.

Marquer en cuisson la purée aux olives.

Cuire les pommes ratte en robe des champs. Eplucher, écraser.

Lier à la crème et à l'huile d'olives.

Ajouter les olives détaillées et mettre à point l'assaisonnement.

Marquer en cuisson la matelote

Egoutter et éponger les morceaux de poisson.

Passer la marinade, faire réduire de moitié.

Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif.

Marquer la cuisson de la matelote

Ajouter la garniture aromatique de la marinade.

Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.

Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement.

Cuire les légumes.

Glacer à blanc les oignons grelot.

Cuire à blanc les champignons escalopés.

Glacer à blanc les carottes fane.

Décanter la matelote

Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié.

Dresser.

Dorer les croûtons sous la salamandre et dresser sur assiette.

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