Côte de boeuf grillée, sauce au Poiré, risotto aux poires et gorgonzola

 

Fiche technique de fabricationN°7888

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 12,284 €
Prix de revient TTC Total : 196,546 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2209,732 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce au Poiré Risotto aux poires et gorgonzola Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce pce 8,000 8,000 21,469 171,752
CAVE
Cidre brut bouteille 0,250 0,250 3,554 0,889
Poiré l 0,250 0,250 11,774 2,944
Vin blanc l 0,250 0,250 2,255 0,564
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,060 0,100 11,405 1,141
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,200 0,300 4,115 1,235
Gorgonzola kg 0,300 0,300 13,040 3,912
ECONOMAT
Fonds blanc de veau l 0,500 1,000 1,500 0,000 0,000
Huile de tournesol l 0,160 0,160 3,139 0,502
Riz arborio kg 0,640 0,640 16,269 10,412
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Citron (Pièce) Pièce 0,300 0,300 0,600 2,585 1,551
Oignons jaunes kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Poires Anélys kg 0,500 1,000 1,500 0,000 0,000
Thym Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Progression Réa. Sur.

Mettre la côte de boeuf à mariner.

Parer la côte de boeuf, ficeler.

Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce au Poiré.

Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés.

Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

Mixer et mettre à point.

Marquer en cuisson le risotto.

Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit.

Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème.

Mettre à point.

Griller la côte, selon les cuissons demandées.

Dresser.

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