Feuilleté de fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°7887

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 14,258 €
Prix de revient TTC Total : 114,063 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1298,689 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletés Garniture Velouté de fruits de mer Finitions Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,035 0,035 0,765 0,027
CAVE
Vin blanc l 0,200 0,200 2,255 0,451
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,035 0,095 9,930 0,943
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 4,115 0,617
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 7,381 7,381
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Echalotes kg 0,100 0,100 2,521 0,252
POISSONNERIE
Coques kg 1,000 1,000 10,856 10,856
Crevettes bouquet kg 0,500 0,500 13,188 6,594
Moules de bouchot kg 2,500 2,500 6,277 15,693
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0,500 0,500 23,452 11,726
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1,000 1,000 58,257 58,257
Progression Réa. Sur.

Détailler et cuire les feuilletés.

Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ.

Eplucher et laver les légumes.

Gratter et laver les coques et les moules.

Décortiquer les crevettes bouquet.

Ouvrir les coques et les moules "à la marinière".

Réserver la cuisson et quelques coquilles.

Réaliser le velouté de fruits de mer.

Cuire le roux blanc.

Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques.

Crémer et mettre à point.

Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants.

Assembler et dresser.

Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C.

Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce.

Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer.

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