Fricassée de volaille aux morilles

 

Fiche technique de fabricationN°7884

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,431 €
Prix de revient TTC Total : 79,751 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1356,693 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Chutney aux fruits secs Risotto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc sec l 0,338 0,338 4,600 1,553
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,045 0,225 0,450 9,930 4,469
Crème liquide l 0,225 0,225 4,262 0,959
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,045 0,045 15,002 0,675
Cannelle bâtons Flacon 0,225 0,225 12,071 2,716
Farine kg 0,180 0,180 0,886 0,159
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,113 0,113 13,907 1,565
Morilles Lyophilisées kg 0,113 0,068 0,180 46,314 8,337
Noisettes entières kg 0,045 0,045 25,067 1,128
Noix de cajou décortiquées kg 0,045 0,045 17,559 0,790
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,017
Riz Risotto kg 0,900 0,900 4,055 3,650
Vinaigre de cidre L 0,225 0,225 2,929 0,659
LEGUMERIE
Ail kg 0,045 0,045 0,090 10,550 0,950
Bouquet garni Pièce 0,563 0,563 1,266 0,712
Gros oignons kg 0,450 0,450 0,225 1,125 1,266 1,424
Poireaux (vert) kg 0,450 0,450 3,790 1,706
Pommes Golden (pièces) kg 1,800 1,800 1,952 3,514
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 4,500 4,500 9,949 44,771
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

Marquer en cuisson la fricassé.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser.

Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer.

Ajouter le fonds blanc, l'ail  et le bouquet garni. Assaisonner.

Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. 

Marquer en cuisson le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

Marquer en cuisson le chutney.

Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson.

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles.

Dresser sur assiette.

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