Fiche technique de fabricationN°788
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,290 €
Prix de revient TTC Total :
34,322 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2673,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Patissière | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,070 | 0,320 | 1,023 | 0,327 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,125 | 0,125 | 0,245 | 0,031 | ||||||||
| RICARD | bouteille | 0,050 | 0,050 | 19,780 | 0,989 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 1,247 | 0,624 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,180 | 0,180 | 6,562 | 1,181 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 7,381 | 29,524 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,020 | 0,020 | 1,550 | 0,031 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 0,050 | 12,882 | 0,644 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,125 | 0,125 | 4,399 | 0,550 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 0,692 | 0,035 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 1,345 | 0,168 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 0,002 | 109,129 | 0,218 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser un feuilletage à 6 tours. Abaisser, détailler et cuire |
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Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait. Parfumer avec le Ricard à froid |
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Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes). En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire. Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille. |
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| Dressage | ||
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |