Soupe de courgettes et pois au lard,Chantilly mentholée

 

Fiche technique de fabricationN°7878

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,929 €
Prix de revient TTC Total : 59,151 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12746,924 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Galette Finitions Chantilly mentholée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur menthe pastille 24% bouteille 0,075 0,075 23,400 1,755
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,225 0,225 9,390 2,113
CREMERIE
Crème liquide l 0,150 0,300 0,450 4,104 1,847
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 3,000 3,000 13,907 41,721
Huile d'olives l 0,045 0,045 11,394 0,513
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0,180 0,180 2,479 0,446
Cerfeuil Botte 0,450 0,450 1,266 0,570
Courgettes kg 1,500 1,500 3,481 5,222
Gros oignons kg 0,225 0,225 1,319 0,297
Menthe fraîche Botte 0,750 0,750 1,266 0,950
Poireaux kg 0,450 0,450 2,849 1,282
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,600 0,600 4,062 2,437
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons.

Tailler le céleri et le blanc de poireaux en paysanne. 

Tailler deux verts de courgettes en macédoine.

Tailler le reste des courgettes en mirepoix.

Marquer en cuisson le potage.

Suer à l'huile d'olives les légumes en paysanne, ajouter les courgettes en macédoine et 300g de petits pois.

Mouiller au fonds blanc, saler et cuire à petit feu pendant environ 30 minutes.

Préparer les éléments de décor.

Sécher les tranches de lard au four à 180°C. Mixer grossièrement.

Cuire à l'anglaise les 100g de petits pois et les courgettes taillées en macédoine. Réserver.

Monter la Chantilly, parfumer à la liqeur de menthe. Réserver.

Terminer la soupe.

Mixer le potage, crémer et mettre à point l'assaisonnement.

Dresser le potage.

Dresser le potage en assiette creuse.

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