filet de limande Dieppoise *

 

Fiche technique de fabricationN°7875

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 31,793 €
Prix de revient TTC Total : 127,170 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 768,546 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Fumet Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 0,100 2,615 0,262
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,010 0,020 0,050 0,100 10,529 1,053
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,040 0,040 1,319 0,053
Champignons de paris kg 0,080 0,080 4,062 0,325
Citrons (kg) kg 0,025 0,025 2,268 0,057
Echalotes kg 0,020 0,020 0,020 0,060 1,308 0,078
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,319 0,053
Persil plat bottes 0,010 0,010 1,372 0,014
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 8,000 8,000 14,717 117,736
Moules de bouchot kg 0,400 0,400 6,093 2,437
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,250 0,250 17,766 4,442
Progression Réa. Sur.

Base

 
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Parer les filets.

Rouler coté peau à l'interieur

 

 
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Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

POCHER A COURT MOUILLEMENT

 
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 Ciseler les échalotes

Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

 
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Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation