Riz au lait et raisins de Corinthe, Sauce Caramel.

 

Fiche technique de fabricationN°7874

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,829 €
Prix de revient TTC Total : 23,315 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1864,568 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.

Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
Article Unité Riz au lait Sauce caramel Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,008 0,044 10,529 0,463
Lait L 0,640 0,640 0,840 0,538
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 5,473 13,135
DIVERS
Eau litre 0,020 0,020 0,826 0,017
ECONOMAT
Raisins secs kg 0,016 0,016 7,534 0,121
Rhum pâtisserie L 0,020 0,040 0,060 11,638 0,698
Riz rond Sac de 5 kg 0,084 0,084 8,196 0,688
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,072 0,040 0,112 1,572 0,176
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 18,697 7,479
Progression Réa. Sur.

Cuire le riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.

Finir la cuisson du riz au lait.

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

Ajouter les raisins de Corinthe préalablement réhydrater dans le Rhum.

Sauce caramel  : 

Faire un caramel blond avec le sucre et l'eau, décuire avec le beurre en parcelles.

Dresser.

Verser le caramel au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver au froid.

Dresser en coupes ou verres.

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