Café gourmand 2 FMHA

 

Fiche technique de fabricationN°7873

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,079 €
Prix de revient TTC Total : 8,632 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2768,537 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité crème brulée cannelés cuisson cannelés Mini tourtière Total PUTTC PTTTC
CAVE
Armagnac l 0,016 0,016 16,944 0,271
rhum brun l 0,008 0,008 14,749 0,118
CREMERIE
Beurre kg 0,028 0,040 0,064 0,132 9,757 1,288
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 0,400 4,020 1,608
Lait L 0,080 0,280 0,360 1,250 0,450
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
Oeufs (jaunes) Pièce 0,016 0,016 5,473 0,088
Oeufs (jaunes) Pièce 0,096 0,096 5,473 0,525
ECONOMAT
Cassonade kg 0,040 0,040 4,581 0,183
Farine kg 0,052 0,052 0,743 0,039
Pruneaux dénoyautés kg 0,160 0,160 10,782 1,725
Sucre en poudre kg 0,080 0,048 0,064 0,192 1,183 0,227
Sucre glace kg 0,128 0,128 5,454 0,698
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008 0,016 16,217 0,259
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,400 0,400 2,502 1,001
Progression Réa. Sur.

Crème brûlée

Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.

Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.

A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.

Cannelés

Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.

Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.

Mini tourtière

Tremper les pruneaux dans l'armagnac.

Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.

Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.

Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.

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