Filets de sole aux agrumes, risotto printanier 2 FMHA

 

Fiche technique de fabricationN°7872

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,729 €
Prix de revient TTC Total : 10,916 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 260,114 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filets de sole finition risotto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,030 0,030 3,385 0,102
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 10,529 0,105
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,025 0,075 4,020 0,302
parmesan rape kg 0,015 0,015 19,612 0,294
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,025 0,010 0,035 6,277 0,220
Riz Risotto kg 0,200 0,200 4,055 0,811
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,125 0,125 4,167 0,521
Citron (Pièce) Pièce 0,050 0,050 1,741 0,087
Echalotes kg 0,025 0,025 1,308 0,033
Gros oignons kg 0,030 0,030 1,319 0,040
Navets fanes kg 0,050 0,050 2,163 0,108
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 0,200 2,057 0,411
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,050 0,050 12,261 0,613
Filet de sole tropical kg 0,480 0,480 15,013 7,206
Progression Réa. Sur.

Filets de sole

Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10  min.

Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement.

 

Risotto

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise.

Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine.

Suer  oignon, navet et carotte,  ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet  jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation