Fiche technique de fabricationN°7869
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
10,653 €
Prix de revient TTC Total :
85,224 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4279,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | GARNITURE | SAUCE | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de chevreau | kg | 1,000 | 1,000 | 17,408 | 17,408 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | 6,530 | 0,007 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,250 | 0,250 | 10,497 | 2,624 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 1,000 | 1,000 | 7,574 | 7,574 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | 16,482 | 3,296 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 1,000 | 1,000 | 9,846 | 9,846 | ||||||||
| Sauce soja | l | 1,000 | 1,000 | 9,970 | 9,970 | ||||||||
| Sauce soja salée | l | 1,000 | 1,000 | 10,589 | 10,589 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 0,692 | 0,692 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 9,548 | 0,095 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Cébettes | botte | 1,000 | 1,000 | 1,688 | 1,688 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | 7,016 | 0,702 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | 2,004 | 0,501 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,500 | 0,500 | 12,660 | 6,330 | ||||||||
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,000 | 1,000 | 4,115 | 4,115 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aileron de poulet | kg | 1,000 | 1,000 | 5,803 | 5,803 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser la marinade à base de miel, gingembre, curcuma, soja, sauce huitres, curcuma, ail et huile d'olive. Mettre l'épaule à mariner. Cuire au four à 120°C pendant 4 heures. |
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Sauce Concasser les ailerons, rissoler la GA, dégraisser, déglacer au vin blanc, mioller à hauteur au fond de veau. Laisser cuire 40 minutes, passer au chinois et réduire à glace. vérifier l'assaisonnement. |
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Rattes Cuire les rattes en robe des champs. Eplucher et écraser à la fouchette. Crémer, ajouter de l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement. |
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Mesclun Laver et sécher le mesclun. Ajouter des herbes. Réaliser une vinaigrette. |
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Dresser Dressage libre |
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