Fiche technique de fabricationN°7863
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,333 €
Prix de revient TTC Total :
5,332 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,050 | 0,050 | 8,081 | 0,404 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,006 | 0,006 | 11,405 | 0,071 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,013 | 11,405 | 0,143 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,013 | 0,025 | 0,038 | 4,262 | 0,160 | |||||||
| Lait | L | 0,038 | 0,038 | 1,247 | 0,047 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,031 | 0,031 | 17,914 | 0,560 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,063 | 0,063 | 1,213 | 0,076 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,013 | 0,013 | 3,387 | 0,042 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,013 | 0,013 | 3,060 | 0,038 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,088 | 0,000 | 2,479 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,313 | 0,313 | 12,133 | 3,792 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
Porter à ébullition et ajouter le potimarron en morceaux |
|
|
| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
Tailler le potimarron en brunoise et cuire à l'anglaise |
|
|
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
Torréfier les noisettes et hacher en gros morceaux |
|
|
| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
Parsemer la surface du velouté de coriandre ciselé |
|