Fiche technique de fabricationN°7859
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,760 €
Prix de revient TTC Total :
3,039 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
510,871 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cannelloni | Mousse de chèvre | Vinaigrette | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 0,060 | 4,115 | 0,247 | ||||||||
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 0,400 | 0,400 | 3,089 | 1,236 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curcuma | kg | 0,000 | 0,000 | 6,910 | 0,003 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,002 | 0,002 | 13,863 | 0,033 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,032 | 0,008 | 0,040 | 8,263 | 0,331 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,008 | 0,008 | 4,601 | 0,037 | ||||||||
| Wasabi | Tube | 0,040 | 0,040 | 2,672 | 0,107 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | 6,119 | 0,490 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,161 | 0,093 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,020 | 0,020 | 10,550 | 0,211 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | 1,899 | 0,152 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cannelloni Cuire les blancs de poireaux à l'anglaise (départ eau bouillante salée) avec le curcuma. Rafraîchir et séparer les "tubes". |
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Mousse de chèvre Monter la crème fouettée. Egoutter la faisselle. Hacher les herbes. Réunir l'ensemble, homogénéiser, assaisonner et garnir les tubes. Réserver au frais. |
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Vinaigrette Réaliser |
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Dressage Libre |
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