Limande meunière, fricassée d'asperges et blé pilaf aux légumes

 

Fiche technique de fabricationN°7854

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 11,051 €
Prix de revient TTC Total : 44,203 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4565,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre meunière Décor Fricassée asperges Blé pilaf Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 0,870 0,070
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,050 0,010 0,025 0,025 0,135 10,529 1,421
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit kg 0,125 0,125 2,226 0,278
Fumet de poisson l 0,050 0,050 10,526 0,526
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,956 0,078
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Carottes kg 0,025 0,025 1,319 0,033
Citrons (kg) kg 0,075 0,075 2,268 0,170
Gros oignons kg 0,030 0,030 1,319 0,040
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,372 0,027
POISSONNERIE
Limandes pieces 4,000 4,000 9,258 37,032
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,350 0,350 12,261 4,291
Petits pois congelés kg 0,050 0,050 4,062 0,203
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les limandes, sauter meunière.

Beurre meunière

Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché.

Fricassée d'asperges

Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi.

Blé pilaf aux  légumes

Tailler les carottes et oignons en brunoise.

Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert. 

Egrener avec du beurre avant l'envoi.

Dressage et décor

Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière.

Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil

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