Bricks de confit de canard, sauce Porto sur mesclum 2 FMHA

 

Fiche technique de fabricationN°7851

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,704 €
Prix de revient TTC Total : 10,815 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2231,513 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bricks Sauce Mesclum Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge l 0,060 0,060 9,016 0,541
CREMERIE
Beurre kg 0,070 0,070 10,529 0,737
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,060 0,060 14,264 0,856
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,010
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500 0,500 0,993 0,497
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 4,887 0,005
Huile d'olives l 0,080 0,080 11,394 0,912
jus de canard Boite 0,020 0,050 0,070 15,241 1,067
Vinaigre balsamique l 0,020 0,020 4,598 0,092
LEGUMERIE
Carottes kg 0,030 0,030 1,319 0,040
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,080 0,050 0,130 1,308 0,170
Gros oignons kg 0,030 0,030 1,319 0,040
Mesclun kg 0,060 0,060 12,660 0,760
Oignons rouges kg 0,050 0,050 1,899 0,095
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Tomates cerise kg 0,050 0,050 6,119 0,306
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 1,000 1,000 4,030 4,030
Progression Réa. Sur.

BRICKS

Torréfier les amandes, concasser, réserver.

Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées.

Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration.

SAUCE PORTO

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire.

Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre.

MESCLUN

Vérifier et laver, essorer.

Réaliser la vinaigrette, assaisonner.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation