Pièces cocktail sucrées

 

Fiche technique de fabricationN°7844

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 48,586 €
Prix de revient TTC Total : 388,688 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7694,646 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0,050 0,050 26,536 1,327
Cointreau l 0,100 0,100 19,116 1,912
Grand-marnier l 0,100 0,100 21,646 2,165
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 11,405 5,703
Crème liquide 30% M.G. l 1,000 1,000 4,683 4,683
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,000 1,000 0,886 0,886
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 0,500 2,321 1,161
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,190 2,280
ECONOMAT
Agar agar kg 0,004 0,004 59,017 0,236
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 12,319 1,232
Amandes entières kg 0,050 0,050 15,002 0,750
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 0,200 15,298 3,060
Couverture lactée kg 0,200 0,200 16,331 3,266
Couverture noire kg 0,200 0,200 12,903 2,581
Extrait de vanille Flacon 0,001 0,001 25,626 0,026
Farine kg 0,500 0,500 0,886 0,443
Gélatine Feuille de 3g 10,000 10,000 33,149 331,490
MAÏZENA kg kg 0,100 0,100 5,881 0,588
Miel kg 0,100 0,100 8,543 0,854
Nappage blond kg 0,100 0,100 4,653 0,465
Noisettes en poudre kg 0,100 0,100 27,868 2,787
Noisettes entières kg 0,050 0,050 17,914 0,896
Pâte de Pistache kg 0,100 0,100 40,907 4,091
Praliné kg 0,100 0,100 15,203 1,520
Sucre semoule kg 0,500 0,500 2,924 1,462
LEGUMERIE
Betteraves rouges cuites kg 0,100 0,100 2,427 0,243
Citron (Pièce) Pièce 0,300 0,300 1,741 0,522
Citrons verts (kg) kg 0,300 0,300 6,277 1,883
Mandarines kg 0,300 0,300 3,851 1,155
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Poires conférence kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Thym Botte 0,250 0,250 1,372 0,343
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,250 0,250 2,480 0,620
Framboises congelées kg 0,125 0,125 8,102 1,013
Pulpe de mandarines L 0,250 0,250 8,472 2,118
Pulpe de mangues L 0,250 0,250 7,596 1,899
Pulpe de poires l 0,250 0,250 7,754 1,939
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation