Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA

 

Fiche technique de fabricationN°7831

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,182 €
Prix de revient TTC Total : 13,091 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1996,375 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purée de fèves Sauce Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0,002 0,015 0,017 19,780 0,326
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,365 0,355
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,188 0,030 0,255 11,405 2,908
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,075 4,115 0,309
ECONOMAT
BADIANE kg 0,004 0,004 73,690 0,276
Fumet de poisson kg 0,001 0,001 11,580 0,009
Huile d'olives l 0,038 0,038 8,109 0,304
Riz long kg 0,225 0,225 7,885 1,774
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,375 0,375 1,213 0,455
Citron (Pièce) Pièce 0,150 0,150 1,741 0,261
Echalotes kg 0,075 0,075 6,225 0,467
Gros oignons kg 0,030 0,030 3,387 0,102
POISSONNERIE
filets de bar kg 0,900 0,900 3,315 2,984
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,450 0,450 5,693 2,562
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.

 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Purée de fèves

Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème.

Riz pilaf

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé.

Dressage

Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier.

Pluches d'aneth à l'envoi.

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