Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA

 

Fiche technique de fabricationN°7831

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,778 €
Prix de revient TTC Total : 28,668 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1996,375 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purée de fèves Sauce Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0,002 0,015 0,017 19,780 0,326
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,188 0,030 0,255 10,529 2,685
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,075 4,020 0,302
ECONOMAT
BADIANE kg 0,004 0,004 11,587 0,043
Fumet de poisson kg 0,001 0,001 6,277 0,005
Huile d'olives l 0,038 0,038 11,394 0,427
Riz long kg 0,225 0,225 1,585 0,357
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,375 0,375 1,266 0,475
Citron (Pièce) Pièce 0,150 0,150 1,741 0,261
Echalotes kg 0,075 0,075 1,308 0,098
Gros oignons kg 0,030 0,030 1,319 0,040
POISSONNERIE
filets de bar kg 0,900 0,900 22,102 19,892
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,450 0,450 7,480 3,366
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.

 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Purée de fèves

Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème.

Riz pilaf

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé.

Dressage

Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier.

Pluches d'aneth à l'envoi.

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