E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Riz valencienne *

Fiche technique de fabricationN°7829

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 1,739 €
Prix de revient TTC Total : 13,912 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1861,747 KJ
Descriptif, argumentation :

Article	Unité	Base	Finition	Total	PUTTC	PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)	piéces	0,050		0,050	4,870	0,244
CREMERIE
Beurre	kg	0,040	0,040	0,080	9,930	0,794
ECONOMAT
Riz long	kg	0,400		0,400	7,885	3,154

Sel fin (kg)	kg	0,005	0,005	0,010	0,692	0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1,000		1,000	1,266	1,266

Gros oignons	kg	0,150		0,150	1,266	0,190

Poivrons rouges	kg	0,050		0,050	4,906	0,245

Poivrons verts	kg	0,050		0,050	4,589	0,229
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l	0,600		0,600	12,133	7,280
SURGELES
Petits pois congelés	kg	0,100		0,100	5,032	0,503

Progression	Réa.	Sur.
Base
Éplucher et laver les légumes.	00:10:00
TAILLES What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ciseler l'oignon tailler en brunoise les poivorns tailler un salpicon de jambon. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:10:00
CUISSON GARNITURE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Cuire à l'anglaise les petits pois - rafraichir. Sauter la brunoise de poivrons à l'huile d'olive - réserver. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
RIZ PILAF What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Suer les oignons au beurre dans une russe allant au four. Ajouter le riz, mélanger au beurre, nacrer, Mouiller avec le liquide bouillant. Porter à frémissement, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir avec un cercle en papier et un couvercle Enfourner à 180°C pendant 18 minutes. S'assurer de la cuisson du riz, Laisser gonfler quelques minutes à couvert, Retirer le BG, beurrer et égréner à la fourchette. Réserver au chaud. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
FINITION What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Égrener au beurre et rectifier l'assaisonnement. Ajouter la garniture Valencienne. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation