Fiche technique de fabricationN°7826
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
8,020 €
Prix de revient TTC Total :
256,627 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2382,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Guacamole | Décor | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 32,000 | 32,000 | 3,165 | 101,280 | ||||||||
| Petits suisses | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,234 | 3,744 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Epices à couscous | kg | 0,040 | 0,040 | 6,394 | 0,256 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | 8,263 | 1,322 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,016 | 0,040 | 0,056 | 4,601 | 0,258 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 10,550 | 0,422 | ||||||||
| Aneth | Botte | 1,600 | 1,000 | 2,600 | 1,266 | 3,292 | |||||||
| Avocats | Pièce | 24,000 | 24,000 | 1,466 | 35,184 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,600 | 1,600 | 4,431 | 7,090 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,600 | 1,600 | 1,161 | 1,858 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,417 | 3,336 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,572 | 6,288 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,600 | 1,600 | 1,266 | 2,026 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 2,521 | 1,008 | ||||||||
| Mesclun | kg | 1,280 | 1,280 | 10,550 | 13,504 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,800 | 0,800 | 2,057 | 1,646 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,024 | 0,024 | 1,266 | 0,030 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,800 | 0,800 | 4,990 | 3,992 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 3,956 | 9,494 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 3,200 | 3,200 | 18,937 | 60,598 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |