Fiche technique de fabricationN°7826
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
8,196 €
Prix de revient TTC Total :
65,570 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2382,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Guacamole | Décor | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 8,000 | 8,000 | 3,165 | 25,320 | ||||||||
| Petits suisses | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,229 | 0,916 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Epices à couscous | kg | 0,010 | 0,010 | 6,394 | 0,064 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 8,374 | 0,335 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,004 | 0,010 | 0,014 | 4,601 | 0,064 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 8,493 | 0,085 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 0,250 | 0,650 | 1,266 | 0,823 | |||||||
| Avocats | Pièce | 6,000 | 6,000 | 1,266 | 7,596 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 5,887 | 2,355 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,417 | 0,834 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,477 | 1,477 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 0,400 | 1,440 | 0,576 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,954 | 0,295 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,320 | 0,320 | 12,660 | 4,051 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 1,466 | 0,293 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,006 | 0,006 | 1,372 | 0,008 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 0,200 | 12,449 | 2,490 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | 3,956 | 2,374 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,800 | 0,800 | 18,937 | 15,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |