Fiche technique de fabricationN°7826
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
8,216 €
Prix de revient TTC Total :
262,919 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2382,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Guacamole | Décor | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 32,000 | 32,000 | 3,165 | 101,280 | ||||||||
| Petits suisses | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,165 | 2,640 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Epices à couscous | kg | 0,040 | 0,040 | 6,394 | 0,256 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | 7,071 | 1,131 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,016 | 0,040 | 0,056 | 4,598 | 0,257 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 7,480 | 0,299 | ||||||||
| Aneth | Botte | 1,600 | 1,000 | 2,600 | 1,266 | 3,292 | |||||||
| Avocats | Pièce | 24,000 | 24,000 | 1,319 | 31,656 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,600 | 1,600 | 4,431 | 7,090 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,600 | 1,600 | 1,161 | 1,858 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,505 | 4,040 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,266 | 5,064 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,600 | 1,600 | 1,266 | 2,026 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 3,693 | 1,477 | ||||||||
| Mesclun | kg | 1,280 | 1,280 | 12,660 | 16,205 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,800 | 0,800 | 2,110 | 1,688 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,024 | 0,024 | 1,372 | 0,033 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,800 | 0,800 | 6,541 | 5,233 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 1,372 | 3,293 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 3,200 | 3,200 | 23,157 | 74,102 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |