Fiche technique de fabricationN°7826
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
10,505 €
Prix de revient TTC Total :
336,154 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2382,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Guacamole | Décor | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 32,000 | 32,000 | 5,275 | 168,800 | ||||||||
| Petits suisses | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,165 | 2,640 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Epices à couscous | kg | 0,040 | 0,040 | 6,394 | 0,256 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | 11,394 | 1,823 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,016 | 0,040 | 0,056 | 4,598 | 0,257 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 8,493 | 0,340 | ||||||||
| Aneth | Botte | 1,600 | 1,000 | 2,600 | 1,266 | 3,292 | |||||||
| Avocats | Pièce | 24,000 | 24,000 | 1,424 | 34,176 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,600 | 1,600 | 4,062 | 6,499 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,600 | 1,600 | 1,161 | 1,858 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,695 | 5,560 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,477 | 5,908 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,600 | 1,600 | 1,266 | 2,026 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,308 | 0,523 | ||||||||
| Mesclun | kg | 1,280 | 1,280 | 12,660 | 16,205 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,800 | 0,800 | 1,899 | 1,519 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,024 | 0,024 | 1,340 | 0,032 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,800 | 0,800 | 6,119 | 4,895 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 2,268 | 5,443 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 3,200 | 3,200 | 23,157 | 74,102 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |