Fiche technique de fabricationN°7822
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
7,743 €
Prix de revient TTC Total :
30,972 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4415,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | CREMEUX | CHIPS DE PANAIS | FINITION | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | l | 0,040 | 0,040 | 19,890 | 0,796 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 8,018 | 0,321 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,150 | 0,040 | 0,190 | 22,693 | 4,312 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | 17,758 | 0,710 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,120 | 0,120 | 11,593 | 1,391 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,400 | 0,400 | 27,747 | 11,099 | ||||||||
| Moutarde violette | Bocal | 0,050 | 0,050 | 1,660 | 0,083 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | 0,692 | 0,006 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | 2,479 | 0,992 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,400 | 0,400 | 2,427 | 0,971 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | 5,017 | 10,034 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Parer les magrets |
00:05:00 |
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CUISSON |
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Sauter les magrets |
00:05:00 |
00:10:00 |
SAUCE |
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Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:05:00 |
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CHIPS DE PANAIS |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler les panais |
00:05:00 |
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Frire les panais |
00:05:00 |
00:05:00 |
CREMEUX DE POTIMARRON |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler le potimarronet pdt |
00:05:00 |
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Mise en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
Egouter les légumes et réaliser le crèmeux |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret et sauce autour |
00:05:00 |