Fiche technique de fabricationN°7820
Pour
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,540 €
Prix de revient TTC Total :
60,951 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
| Article | Unité | Crème de volaille | Finition | Goujonnettes aux cacahuètes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,060 | 0,360 | 10,529 | 3,790 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 4,104 | 2,462 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 0,300 | 10,487 | 3,146 | ||||||||
| Cacahuètes | kg | 0,300 | 0,300 | 6,871 | 2,061 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 0,300 | 3,342 | 1,003 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 0,886 | 0,532 | |||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,030 | 0,030 | 13,907 | 0,417 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | 4,062 | 1,523 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,750 | 0,750 | 1,372 | 1,029 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | 2,849 | 1,709 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 12,000 | 12,000 | 3,559 | 42,708 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Préparations préliminaires propres. Emincer le blanc de poireau et les champignons. |
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Marquer en cuisson la crème de volaille. Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons. Ajouter la farine, cuire quelques instants. Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment. Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Paner les goujonnettes de volaille. Paner les goujonnettes de volaille. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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Mixer le potage. Mixer et passer le potage au chinois. Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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Frire les goujonnettes de volaille. Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |