Fiche technique de fabricationN°7818
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
33,416 €
Prix de revient TTC Total :
400,997 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,275 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
| Article | Unité | Base | Marinière de coques | Risotto acidulé | Quelques végétaux | Sauce vin blanc | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 0,300 | 2,365 | 0,710 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,090 | 0,060 | 0,270 | 9,930 | 2,681 | |||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 4,262 | 2,557 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 1,500 | 1,500 | 8,575 | 12,863 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,360 | 0,360 | 4,055 | 1,460 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 6,000 | 1,741 | 10,446 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,090 | 0,090 | 2,521 | 0,227 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Navet boule d'or | kg | 1,200 | 1,200 | 3,851 | 4,621 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 3,450 | 5,175 | ||||||||
| Panais | kg | 1,200 | 1,200 | 2,532 | 3,038 | ||||||||
| Topinambour | kg | 1,200 | 1,200 | 2,479 | 2,975 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 12,000 | 12,000 | 28,419 | 341,028 | ||||||||
| Coques | kg | 1,200 | 1,200 | 10,856 | 13,027 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud. |
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Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre. |
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Quelques végétaux Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes de même taille. Glacer à blanc. Réserver. |
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Cuire le risotto Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson. |
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Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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