Tarte Tatin aux pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabricationN°7816

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,444 €
Prix de revient TTC Total : 29,328 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1908,935 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Article Unité Pâte brisée Caramel Garniture Sorbet poires Chantilly mascarpone Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,075 0,375 0,450 0,245 0,110
EAU DE VIE de poire bouteille 0,075 0,075 16,220 1,217
CREMERIE
Beurre kg 0,188 0,075 0,263 10,529 2,764
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
Mascarpone kg 0,120 0,120 6,165 0,740
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500 5,473 8,210
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 10,137 0,015
Farine kg 0,375 0,375 0,886 0,332
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,692 0,005
Stabilisant sorbet Kg 0,015 0,015 108,581 1,629
Sucre semoule kg 0,038 0,525 0,375 0,030 0,968 2,924 2,829
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 2,250 2,250 2,110 4,748
SURGELES
Pulpe de poires l 0,750 0,750 7,332 5,499
Progression Réa. Sur.

Réaliser le sorbet aux poires

Cuire le sirop, refroidir.

Mélanger avec le stabilisant.

Ajouter la pulpe de poires et turbiner.

00:20:00

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte brisée

Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.

Cuire le caramel

Cuire le caramel à sec.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

Préparer les pommes

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les tartelettes.

Disposer le disque de pâte brisée.

Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

Monter la Chantilly mascarpone.

Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur.

Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle.

Dresser harmonieusement.

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