Saint-Honoré marron mandarine

 

Fiche technique de fabricationN°7807

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,043 €
Prix de revient TTC Total : 40,346 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2855,091 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée noisette Craquelin Pâte à chou Marmelade mandarine Meringue française Chantilly marron Disques chocolat Caramel Montage Finitions Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,120 0,050 0,320 11,405 3,650
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,260 0,260 4,733 1,231
Lait L 0,060 0,060 0,886 0,053
Oeufs (blanc) kg 0,120 0,120 3,937 0,472
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Beurre de cacao kg 0,010 0,010 56,959 0,570
Colorant rouge Flacon 0,001 0,001 16,173 0,016
Couverture blanche VALRHONA kg 0,100 0,100 15,298 1,530
Crème de marron kg 0,090 0,090 8,229 0,741
Farine kg 0,115 0,100 0,075 0,290 0,886 0,257
MAÏZENA kg kg 0,050 0,050 5,881 0,294
Noisettes en poudre kg 0,090 0,090 27,868 2,508
Noisettes entières kg 0,030 0,030 17,914 0,537
Pâte de marrons kg 0,070 0,070 12,059 0,844
Poudre d'or kg 0,001 0,001 37,872 0,038
Sucre glace kg 0,180 0,180 2,514 0,453
Sucre roux kg 0,120 0,120 4,054 0,486
Sucre semoule kg 0,075 0,300 0,140 0,140 0,655 2,924 1,915
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 19,769 19,769
LEGUMERIE
Mandarines kg 0,250 0,250 3,851 0,963
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 3,450 3,450
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation