saumon mariné aux fruits de la passion

 

Fiche technique de fabricationN°7798

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 12,460 €
Prix de revient TTC Total : 299,039 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1534,721 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base crème raifort décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,600 0,600 4,104 2,462
ECONOMAT
Huile d'olives l 1,500 1,500 11,394 17,091
Raifort kg 0,120 0,000 10,497 0,000
Vinaigre à la pulpe de passion l 0,750 0,750 6,770 5,078
Vinaigre balsamique l 0,012 0,012 4,598 0,055
LEGUMERIE
Aneth Botte 3,000 3,000 1,266 3,798
Ciboulette Botte 0,750 0,750 1,161 0,871
citron caviar kg 0,030 0,030 253,200 7,596
Fruits de la passion pce 12,000 12,000 16,194 194,328
Grenade pce 0,012 0,012 2,479 0,030
Mesclun kg 0,480 0,480 0,960 12,660 12,154
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2,400 2,400 23,157 55,577
Progression Réa. Sur.

Base : 

Désarrêter le filet de saumon, 

Prélever de fines escalopes, 

Portionner sur plaque filmée.

Marinade : Assaisonner, ajouter la pulpe de fruits de la passion, l'huile d'olive et le vinaigre passion, 

Parsemer d'aneth finement ciselée.

Réserver au froid.

Crème de raifort : 

Monter la crème fouettée, 

Assaisonner, ajouter le raifort et l'aneth ciselé.

Réserver au froid.

 

Montage : 

Disposer au centre de l'assiette le saumon mariné.

Décorer avec des graines de grenade, des perles de citron caviar.

Déposer la crème de raifort en points, décorer de feuilles de mesclun assaisonnées.

Tracer un trait de vinaigre balsamique réduit.

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