Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre FD

 

Fiche technique de fabricationN°7797

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 6,364 €
Prix de revient TTC Total : 50,913 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4605,791 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article Unité Magret de canard Sauce épices douces Racines d'hivers Galette de pommes de terre Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,080 0,020 0,130 8,018 1,042
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 0,060 4,220 0,253
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,300 0,300 0,886 0,266
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 3,144 12,576
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,001 0,001 9,613 0,010
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Fonds brun de canard l 0,400 0,400 17,830 7,132
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 25,795 0,026
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,361 0,067
Huile de sésame l 0,020 0,020 7,748 0,155
Miel kg 0,050 0,050 16,482 0,824
Quatre épices kg 0,001 0,001 0,000 0,000
Vinaigre de miel litre 0,100 0,100 11,000 1,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Gingembre kg 0,020 0,020 7,332 0,147
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,570 0,570
Panais kg 0,400 0,400 2,479 0,992
Pommes de terre Bintje kg 0,300 0,300 1,213 0,364
Pommes Granny smith pce 0,150 0,150 0,575 0,086
Rutabaga kg 0,400 0,400 2,796 1,118
sarriette botte 0,250 0,250 1,372 0,343
Topinambour kg 0,400 0,400 3,112 1,245
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 5,017 20,068
Progression Réa. Sur.

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

Eplucher et laver légumes.

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

Dresser et envoyer.

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

Réaliser les garnitures de légumes racine.

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