Civet de lièvre

 

Fiche technique de fabricationN°7792

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 6,769 €
Prix de revient TTC Total : 6,769 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3634,327 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pomme de terre Champignons Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,188 0,188 0,196 0,037
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0,063 0,063 10,066 0,629
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,031 0,031 6,014 0,188
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,010 0,073 9,930 0,720
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,025 0,025 12,012 0,300
Huile de noix l 0,047 0,047 10,060 0,472
Huile de tournesol l 0,005 0,003 0,008 3,139 0,024
MAÏZENA Boite 0,001 0,001 6,635 0,008
Noix de Muscade Entière Poche 0,003 0,003 28,211 0,071
Poivre noir moulu kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,543 0,002
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,002 0,002 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010 10,550 0,106
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002 1,266 0,002
Cerfeuil Botte 0,063 0,063 1,266 0,079
Gros oignons kg 0,031 0,031 1,266 0,040
Pleurotes kg 0,025 0,025 10,339 0,258
Pommes de terre Bintje kg 0,188 0,188 0,950 0,178
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,075 0,075 10,497 0,787
Girolles kg 0,025 0,025 13,662 0,342
Lièvre kg 0,188 0,188 10,867 2,038
Marrons surgelés kg 0,050 0,050 9,442 0,472
Progression Réa. Sur.

Base

 

Préliminaire des légumes habiller découper et marquer la viande, faire revenire la garniture aromatique, rassembler et mouiller, ajouter le vin et laisser mijoter.

00:60:00

 00:60:00

Écraser de pomme de terre

Mettre au four les pommes de terre sur un lit de sel point. Peler les pommes de terre et les écraser. Terminer l'assaisonement. 

00:25:00

 00:60:00

poêler de champignon

Dans un poêle faire revenir les champignon avec du beurre

00:15:00

Assemblage

Dresser

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation