Fiche technique de fabricationN°7791
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
2,890 €
Prix de revient TTC Total :
23,120 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1854,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rillettes | Court bouillon | Pâte à blinis | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 8,018 | 0,401 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | 22,693 | 2,269 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,000 | 2,000 | 1,326 | 2,652 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,840 | 0,420 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 0,886 | 0,222 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 6,036 | 0,604 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,597 | 0,597 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,952 | 0,098 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 0,500 | 1,454 | 0,727 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,500 | 0,500 | 23,157 | 11,579 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations Préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron |
00:30:00 |
|
Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
00:15:00 |
00:30:00 |
Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
00:05:00 |
00:10:00 |
Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth. Cuire individuellement en poêles à blinis. |
00:15:00 |
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Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Réserver au froid. |
00:30:00 |
|
Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
00:20:00 |
00:15:00 |
Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis. Décore avec ciboulette et croustillants. |
00:15:00 |