Fiche technique de fabricationN°7790
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
0,954 €
Prix de revient TTC Total :
22,905 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1770,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 3,600 | 3,600 | 0,186 | 0,671 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,180 | 0,180 | 1,200 | 0,216 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,150 | 0,390 | 9,930 | 3,873 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,240 | 0,240 | 3,139 | 0,753 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,225 | 0,225 | 1,454 | 0,327 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | 1,266 | 0,760 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 0,750 | 2,521 | 1,891 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,075 | 0,075 | 1,899 | 0,142 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,200 | 1,200 | 11,893 | 14,272 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |