Fiche technique de fabricationN°7782
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
4,136 €
Prix de revient TTC Total :
16,544 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | GARNITURE | DECO | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,035 | 0,060 | 10,529 | 0,632 | |||||||
| Crème double | kg | 0,050 | 0,050 | 6,145 | 0,307 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 1,000 | 1,000 | 8,575 | 8,575 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,040 | 0,040 | 1,635 | 0,065 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,040 | 0,040 | 2,849 | 0,114 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 1,741 | 0,609 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,200 | 0,200 | 29,413 | 5,883 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron |
00:10:00 |
|
Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond et laisser cuire 40 min |
00:05:00 |
00:40:00 |
En fin de cuisson , mixer et crèmer |
|
|
GARNITURE |
|
|
Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère |
00:10:00 |
|
Cuire la brunoise à l'anglaise |
00:05:00 |
|
Emincer la coriandre |
00:05:00 |
|
Sauter les st jacques |
00:05:00 |
|
DRESSAGE |
|
|
Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés. |
00:05:00 |