Fiche technique de fabricationN°7777
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
2,428 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | MEURETTE | CREMEUX | MONTAGE | FINITION | VINAIGRETTE | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| lardon nature | kg | 0,000 | 0,000 | 8,256 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre d'Echiré | pièce | 0,000 | 0,000 | 3,560 | 0,000 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,000 | 0,000 | 1,315 | 0,000 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 3,087 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | 23,210 | 0,000 | ||||||||
| Fonds de veau lié | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,956 | 0,000 | ||||||
| Moutarde | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 3,112 | 0,000 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,000 | 0,000 | 1,712 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 8,493 | 0,000 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 0,000 | 4,062 | 0,000 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,000 | 0,000 | 2,110 | 0,000 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 12,660 | 0,000 | |||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 0,000 | 1,635 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Hacher les champignons |
00:05:00 |
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Ciseler les oignons, hacher ail et persil |
00:10:00 |
|
Cuire les pommes de terre à l'anglaise |
00:05:00 |
00:20:00 |
Mise en cuisson de la meurette (suer ls oignons, ajouter les lardons, les champignons et les lardons) |
00:05:00 |
00:15:00 |
Ecraser les pdt, ajouter ail et persil |
00:05:00 |
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Hacher la meurette et ajouter la purée de pdt |
00:05:00 |
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CREMEUX DE PERSIL |
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Blanchir persil et ail, puis égouter |
00:05:00 |
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Réaliser le crèmeux (Miser ail et persil, avec le fromage blanc, le jus de viande, la moutarde, le sel et poivre) |
00:05:00 |
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VINAIGRETTE |
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Réaliser la vinaigrette |
00:05:00 |
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MONTAGE DES CROUSTILLANTS |
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Blanchir les feuilles de choux |
00:05:00 |
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Etaler une feuille de brick, mettre la feuille de choux, la meurette et plier |
00:05:00 |
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FINITION |
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Passer le croustillant au four |
00:05:00 |
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Dresser sur lit de salade, mettre un peu de crémeux de persil autour et décorer |
00:05:00 |