Fiche technique de fabricationN°7772
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
9,771 €
Prix de revient TTC Total :
97,708 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1405,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | WRAPS | REMOULADE | PESTO | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 10,000 | 10,000 | 4,870 | 48,700 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,625 | 0,625 | 6,180 | 3,863 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 2,500 | 2,500 | 6,057 | 15,143 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,125 | 0,125 | 0,743 | 0,093 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 1,250 | 1,250 | 2,532 | 3,165 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,375 | 0,375 | 8,302 | 3,113 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 1,250 | 1,250 | 2,880 | 3,600 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,125 | 0,125 | 38,380 | 4,798 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,075 | 9,846 | 0,738 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,075 | 0,568 | 0,043 | ||||||
| wrap | paquet | 1,250 | 1,250 | 0,513 | 0,642 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 1,250 | 1,250 | 1,161 | 1,451 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Celeri rave de la vallée de l'Arnouil | kg | 0,250 | 0,250 | 2,564 | 0,641 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,250 | 1,372 | 1,715 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 5,000 | 1,741 | 8,705 | |||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,625 | 0,625 | 1,572 | 0,983 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
REMOULADE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tailler les légumes en julienneà la mandoline |
00:10:00 |
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Réaliser une mayonnaise |
00:05:00 |
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Mélanger la mayonnaise aux légumes |
00:05:00 |
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PESTO |
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Réaliser le pesto (hacher le basilic, ajouter les pignons et monter à l'huile d'olive) |
00:10:00 |
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WRAPS |
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Réaliser le mélange fromage et ciboulette |
00:05:00 |
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Etaler sur les wraps et réaliser le montage avec le jambon ,laisser prendre au frais |
00:10:00 |
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FINITION |
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Au moment de servir, tailler les wraps et mettre sur assiette, décorer avec le pesto |
00:05:00 |