Fiche technique de fabricationN°7772
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
13,008 €
Prix de revient TTC Total :
52,033 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1405,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | WRAPS | REMOULADE | PESTO | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 | 4,000 | 7,285 | 29,140 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,250 | 0,250 | 6,000 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 1,000 | 1,000 | 8,386 | 8,386 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,050 | 0,050 | 19,612 | 0,981 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 0,500 | 0,500 | 2,532 | 1,266 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | 11,394 | 1,709 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 0,500 | 1,956 | 0,978 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,050 | 0,050 | 36,892 | 1,845 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 9,846 | 0,295 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 0,692 | 0,021 | ||||||
| wrap | paquet | 0,500 | 0,500 | 0,978 | 0,489 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,319 | 0,660 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| Celeri rave de la vallée de l'Arnouil | kg | 0,100 | 0,100 | 2,004 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,741 | 3,482 | |||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,477 | 0,369 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
REMOULADE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tailler les légumes en julienneà la mandoline |
00:10:00 |
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Réaliser une mayonnaise |
00:05:00 |
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Mélanger la mayonnaise aux légumes |
00:05:00 |
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PESTO |
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Réaliser le pesto (hacher le basilic, ajouter les pignons et monter à l'huile d'olive) |
00:10:00 |
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WRAPS |
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Réaliser le mélange fromage et ciboulette |
00:05:00 |
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Etaler sur les wraps et réaliser le montage avec le jambon ,laisser prendre au frais |
00:10:00 |
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FINITION |
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Au moment de servir, tailler les wraps et mettre sur assiette, décorer avec le pesto |
00:05:00 |