Fiche technique de fabricationN°7766
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
82,154 €
Prix de revient TTC Total :
4 929,211 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2657,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pannacotta | Mangue | Crumble | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,900 | 0,900 | 11,405 | 10,265 | ||||||||
| Crème liquide | l | 9,000 | 9,000 | 4,220 | 37,980 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 5,473 | 82,095 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,750 | 0,743 | 0,557 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 45,000 | 45,000 | 33,149 | 1491,705 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,450 | 0,450 | 6,026 | 2,712 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,050 | 1,050 | 1,345 | 1,412 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,750 | 0,750 | 5,454 | 4,091 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 30,000 | 30,000 | 109,129 | 3273,870 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mangue | Pièce | 15,000 | 15,000 | 1,635 | 24,525 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre. Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide. Mélanger et couler en verrine. |
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Garniture mangue : Eplucher la mangue, Détailler en brunoise.
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Crumble coco : Sabler le beurre et la farine, Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée Fraiser, réserver au froid. Répartir en sur plaque à pâtisserie, Cuire à 180°C jusqu'à coloration. |
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Montage : Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud. Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue. Parsemer le crumble coco refroisdi. Réserver au froid. |
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