Fiche technique de fabricationN°7764
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
2,904 €
Prix de revient TTC Total :
11,615 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4433,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Pâte à cigarette | Ganache | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,030 | 0,070 | 10,529 | 0,737 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,104 | 0,821 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 4,796 | 4,796 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 13,451 | 0,269 | ||||||||
| Colorant rouge | Flacon | 0,003 | 0,003 | 15,005 | 0,045 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | 18,425 | 3,685 | ||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,035 | 0,160 | 0,886 | 0,142 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 1,572 | 0,197 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | 5,454 | 0,164 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à cigarette : Dans une calotte, mélanger le sucre glace avec le beurre fondu et refroidi, Ajouter le blanc d'oeuf et la farine, incorporer le cacao en poudre tamisée ou le colorant liquide. Homogénéiser l'appareil, laisser reposer au froid. Coucher sur la plaque de cuisson chemisée, selon la forme désirée. Laisser prendre au froid. |
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Appareil à génoise : Dans la cuve d'un batteur, blanchir les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à consistance au ruban. Incorporer la farine en pluie à l'aide d'une écumoire, Finir par le beurre fondu tiède. Coucher sur la plaque froide avec le décor. Enfourner à 190°C jusqu'à coloration, environ 8 minutes. Dés la sortie du four retourner sur papier sulfurié, saupoudrer de sucre glace, rouler dans un torchon pour donner la forme. |
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Ganache chocolat : Porter la crème à frémissement, verser en trois fois sur la couverture chocolat dans une calotte.Travailler à la maryse. Laisser reforidir avant de garnir le biscuit. |
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Montage : Dérouler le biscuit, garnir avec la ganache refroidie, Etaler à la spatule. Rouler le biscuit, Laisser prendre au froid, Parer les extrémités. Décorer ou glacer.
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