Tarte Boudaloue

 

Fiche technique de fabricationN°7762

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 4,972 €
Prix de revient TTC Total : 29,835 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,188 0,008 0,195 0,870 0,170
CAVE
Eau L 0,038 0,600 0,638 0,245 0,156
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,075 0,169 9,757 1,646
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 0,750 5,473 4,105
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,038 0,038 14,232 0,534
Amandes en poudre kg 0,075 0,075 14,274 1,071
Cannelle bâtons Flacon 0,188 0,188 11,987 2,248
Nappage blond kg 0,090 0,090 4,653 0,419
Quatre épices Boite 0,188 0,188 7,739 1,451
Rhum coloré Bouteille 0,015 0,015 16,726 0,251
Sucre en poudre kg 0,023 0,075 0,600 0,698 1,183 0,825
Vanille gousses Pièce 0,375 0,375 34,224 12,834
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,015 0,019 16,217 0,304
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,225 0,225 1,583 0,356
Poires William kg 0,900 0,900 3,534 3,181
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation