Magret de canard rôti sauce foie gras, cocotte de pomme de terres grenailles, oignon rouge et cèpes bouchon.

 

Fiche technique de fabricationN°7761

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 18,623 €
Prix de revient TTC Total : 74,492 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3721,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Armagnac l 0,020 0,020 16,122 0,322
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,003 0,003 17,481 0,052
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 8,493 0,085
Echalotes kg 0,080 0,080 1,308 0,105
Oignons rouges kg 0,150 0,150 1,899 0,285
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
Pommes de terre grenaille kg 0,400 0,400 1,466 0,586
Thym Botte 0,100 0,100 1,340 0,134
SURGELES
Cèpes (bouchons) kg 0,400 0,400 50,640 20,256
foie gras (escalope 60 gr) pce 8,000 8,000 3,428 27,425
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 12,133 24,266
Progression Réa. Sur.

Magret : 

Parer, inciser la peau du magret.

Au moment, assaisonner, 

Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.

Découper au moment. Assaisonner.

 

Sauce foie gras : 

Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,

Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, 

Déglacer à l'Armagnac, réduire,

Crémer, assaisonner, Mixer,

Garniture : 

Laver, brosser les pommes de terre

Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.

Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation