Magret de canard rôti sauce foie gras, cocotte de pomme de terres grenailles, oignon rouge et cèpes bouchon.

 

Fiche technique de fabricationN°7761

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 14,114 €
Prix de revient TTC Total : 56,457 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3721,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Armagnac l 0,020 0,020 16,944 0,339
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200 4,115 0,823
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,003 0,003 3,950 0,012
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 10,550 0,106
Echalotes kg 0,080 0,080 1,129 0,090
Oignons rouges kg 0,150 0,150 1,530 0,230
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
Pommes de terre grenaille kg 0,400 0,400 2,004 0,802
Thym Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
SURGELES
Cèpes (bouchons) kg 0,400 0,400 27,071 10,828
foie gras (escalope 60 gr) pce 8,000 8,000 3,428 27,425
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 7,761 15,522
Progression Réa. Sur.

Magret : 

Parer, inciser la peau du magret.

Au moment, assaisonner, 

Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.

Découper au moment. Assaisonner.

 

Sauce foie gras : 

Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,

Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, 

Déglacer à l'Armagnac, réduire,

Crémer, assaisonner, Mixer,

Garniture : 

Laver, brosser les pommes de terre

Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.

Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever.

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