Aumônière aux crevettes & julienne de légumes étuvée, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°7760

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 3,747 €
Prix de revient TTC Total : 14,987 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2700,447 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pate à crêpe coulis crustacés garnitures décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 0,020 2,615 0,052
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,100 0,180 10,529 1,895
Crème liquide l 0,100 0,050 0,150 4,104 0,616
Lait L 0,250 0,250 0,840 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,010 0,010 28,632 0,286
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,005 0,005 2,082 0,010
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,062 0,812
Ciboulette Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Echalotes kg 0,100 0,100 1,308 0,131
Estragon Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Navets longs kg 0,200 0,200 3,218 0,644
Poireaux kg 0,200 0,200 2,849 0,570
Tomates cerise kg 0,080 0,080 6,119 0,490
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,300 0,300 6,850 2,055
Etrilles kg 0,400 0,400 11,552 4,621
Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Dans une calotte, disposer la farine en fontaine, 

Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs,

Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit.

Laisser reposer au froiud.

Sutaer les crêpes.

Réserver sur grille.

Coulis crustacés  : 

Emincer finement les echalotes, 

Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer, 

Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes.

Mixer, passer au chinois, 

Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver.

Julienne de légumes : 

Laver, éplucher les légumes

Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet.

Etuver séparément au beurre.

Assembler aprés cuisson.

Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron)

Montage : 

Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc, 

Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.

 

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